วันที่ออกอากาศ: 23 กุมภาพันธ์ 2557
วิทยากร: ดินาร์ บุญธรรม
ผู้ดำเนินรายการ: วราภรณ์ จิวชัยศักดิ์
ขนมทองเอก ขนมสัมปันนี สันนิษฐานว่าไม่เป็นขนมที่มีรากเง้าในวัฒนธรรมไทยมาแต่ดั่งเดิม แต่เป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมอินเดียหรือวัฒนธรรมของกลุ่มชาติพันธุ์ในโลกมุสลิมตะวันออกกลาง ซึ่งมักเรียกรวมๆ ว่า วัฒนธรรมแขก
ด้วยลักษณะของการทำขนมโดยใช้วิธีการกวน การนวดเนื้อขนมด้วยแป้ง แล้วนำไปใส่พิมพ์แกะสลักเป็นรูปสวยงาม จากนั้นโขลกขนมออกมาแล้วผึ่งให้แห้ง อาจนำขนมไปอบเทียนหอมก่อน แล้วจึงใส่ภาชนะรับประทาน
ขนมทองเอก มีสีออกเหลืองหรือส้ม อาจเป็นสีเหลืองอ่อน เหลืองนวล หรือเข้มจนเป็นสีส้มก็ได้ และมีทองคำเปลวแผ่นเล็กๆ ตกแต่งหน้าขนม สีเหลืองส้มมาจากสีของไข่แดง โดยมักนิยมใช้ไข่แดงของไข่เป็ด ซึ่งอาจทำให้สีของขนมออกเหลืองเข้มจนเป็นสีแดงส้มได้
นำไข่แดงมากวนกับหัวกะทิและน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน จากนั้นเติมแป้งสาลีที่คั่วในกระทะทองแดงให้เนื้อละเอียด หากเป็นตำราโบราณจะใส่ถั่วทองลงไปด้วย การคั่วเนื้อแป้งจะช่วยให้ความหอมหวานของรสชาติเข้าไปสู่เนื้อขนม อาจนำมาอบควันเทียนแล้วค่อยนำมากวนกับส่วนผสมอื่น
กวนจนกระทั่งเนื้อขนมร่อนออกจากกระทะ ต้องใช้ความอดทนอย่างสูงและรู้จักทักษะการควบคุมความแรงของไฟ เสร็จแล้วนำมานวดและแบ่งเป็นก้อนเล็กๆ ใส่พิมพ์ จากนั้นโขลขนมกออกมา แล้วประดับด้วยการปิดทองคำเปลว
สัมปันนี ใช้แป้งมันลงคั่วในกระทะก่อน จากนั้นปรุงน้ำกะทิกับน้ำตาลทรายกวนเข้าด้วยกันจนกลายเป็นน้ำเชื่อมลักษณะเหนียวข้นรสชาติออกหวานมัน แบ่งแป้งที่คั่วและอบเทียนส่วนหนึ่งนำมานวดผสมเข้าด้วยกัน อาจจะเติมสีเพิ่มความสวยงาม
เมื่อนวดเนื้อขนมจนเนียนได้ที่ แบ่งเป็นก้อนเล็กๆ ใส่พิมพ์แล้วโขลกออกมา ตั้งผึ่งลมไว้ให้เข้าสู่สภาพที่เรียกว่า ตกทราย เมื่อเคี้ยวดูแล้วข้างในขนมจะอ่อน หลังนั้นพอขนมตกทรายแล้วนำมาเคล้าแป้งส่วนที่เหลือให้หน้าขนมนวล จึงบรรจุเรียงใส่ภาชนะแล้วอบควันเทียนอีกรอบหนึ่ง
ขนมทองเอกและขนมสัมปันนีที่ดี เนื้อขนมจะไม่แข็งเกินไป และไม่นิ่มจนเหมือนถั่วหรือเผือกกวน ผิวของขนมจะมีความมัน รูปร่างของพิมพ์ขนมมักนิยมพิมพ์รูปดอกพุดตานมาตั้งแต่โบราณ กลายเป็นลายเอกลักษณ์ของขนมทองเอกหรือสัมปันนีมาจนถึงปัจจุบัน
การพิมพ์ลายขนมนี้เป็นสิ่งที่ไทยรับภูมิปัญญามาจากวัฒนธรรมแขก ในอดีตส่วนใหญ่ใช้แม่พิมพ์ที่ทำจากไม้เนื้อดีนำมาแกะลายอย่างประณีต มักแกะสลักโดยช่างชาวจีน ซึ่งในสมัยโบราณมีฝีมือในการแกะสลักไม้มาก จากเอกสารคำให้การชาวกรุงเก่า กล่าวว่าในกรุงเทพฯ มีย่านหนึ่งที่ทำพิมพ์ขนมขาย
ปัจจุบันนิยมใช้พิมพ์พลาสติก ซึ่งนอกจากมีรูปดอกพุดตานแล้ว มีการคิดสร้างสรรค์ลายอื่นๆ เช่น รูปนก รูปปลา การใช้พิมพ์พลาสติกยังทำลวดลายได้ชัดเจนมากกว่าพิมพ์ไม้ มีน้ำหนักเบา และต้นทุนถูกกว่า
นอกจากการพิมพ์ขนมทองเอกและขนมสัมปันนีแล้ว คนไทยยังประยุกต์ภูมิปัญญานี้ไปใช้กับขนมอื่นๆ โดยเฉพาะขนมที่นำพืชพันธุ์ธัญญาหารท้องถิ่นมากกวน เช่น เผือกกวน ถั่วกวน หรือ ข้าวตู ที่ทำจากข้าวคั่วที่กวนผสมกับมะพร้าว แล้วนำมาใส่พิมพ์เพื่อความสวยงาม
ลวดลายที่ใช้จะแตกต่างจากขนมทองเอกและสัมปันนี เช่น ข้าวตู หรือถั่วกวน มักนิยมพิมพ์เป็นรูปวงรี บางครั้งมีตัวอักษรจีนอยู่ตรงกลาง ที่เรียกว่า ลายประแจจีน ซึ่งคนไทยมักนิยมพิมพ์ลายขนมที่แกะสลักโดยคนจีน แสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมการทำขนมของคนไทยมีการผสมผสานวัฒนธรรมอื่นๆ เข้ามา