วันที่ออกอากาศ: 5 ตุลาคม 2557
วิทยากร: ดินาร์ บุญธรรม
ผู้ดำเนินรายการ: วราภรณ์ จิวชัยศักดิ์
การบริโภคอาหารที่ปรุงจากปลาร้าเป็นวัฒนธรรมการบริโภคของคนไทย-ลาว ทั้งคนในภาคอีสานของไทยและคนในประเทศลาว รวมถึงคนเวียดนามและกัมพูชาบาทส่วนก็บริโภคปลาร้าเช่นกัน
อาหารประเภทปลาร้าหรือปลาจ่อมเกิดจากภูมิปัญญาในการถนอมอาหารด้วยการนำเอาปลาไปหมักเกลือและรำข้าว ซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่พัฒนามาจากลักษณะทางกายภาพของท้องถิ่นบริเวณนั้นที่มีแม่น้ำไหลผ่านอยู่หลายสาย ได้แก่ แม่น้ำชี แม่น้ำมูล แม่น้ำโขง รวมถึงทะเลสาบเขมร ซึ่งเป็นบริเวณที่มีปลาน้ำจืดชุกชุม
ชาวบ้านในพื้นที่จึงสามารถทำประมงน้ำจืดในช่วงหน้าน้ำ เมื่อสามารถจับปลาได้มากจนเกิดบริโภคก็ได้ใช้ภูมิปัญญาในการเก็บรักษาเนื้อปลาหรือถนอมอาหาร เพื่อให้สามารถเก็บนำมารับประทานได้ภายหลัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงหน้าแล้งที่ไม่สามารถจับปลาได้
ส่วนประกอบสำคัญที่นำมาใช้ถนอมเนื้อปลาให้กลายเป็นปลาร้า ได้แก่ เกลือ และ รำข้าว ซึ่งเกลือที่ใช้ทำปลาร้าจะไม่ใช่เกลือทะเลซึ่งหาได้ยากในภูมิภาคนี้ แต่จะใช้เกลือสินเธาซึ่งคนในท้องถิ่นผลิตจากการสูบน้ำใต้ดินที่มีเกลือผสมอยู่มาก นำมาต้มจนระเหยกลายเป็นผลึกเกลือสีเทาไปจนถึงสีน้ำตาล ซึ่งชาวบ้านพบว่ายิ่งเกลือมีสีน้ำตาลมากก็จะหมักปลาร้าได้รสชาติดีมากขึ้นด้วย
นอกจาก เกลือ และ รำข้าว ก็จะใช้ข้าวคั่ว รวมถึงเม็ดกฐิน ซึ่งแกะเม็ดจากฝักที่แห้งแล้ว นำไปคั่วจนสุกแล้วโขลกให้ละเอียดผสมลงไปตอนหมัก เม็ดกฐินจะช่วยเป็นสารเคมีทางธรรมชาติช่วยยับยั่งไม่ให้แมลงวันมาไข่
ปลาที่นิยมนำมาใช้หมักปลาร้าก็สามารถใช้ได้ตั้งแต่ปลาตัวใหญ่ ได้แก่ ปลาช่อน ปลาตะเพียน จนถึงปลาขนาดเล็กอย่างปลากระดี่ หากเป็นปลาที่มีเกล็ด ควรขอดเกล็ดออกก่อนเนื่องจากเป็นแหล่งสะสมพยาธิใบไม้
สำหรับการทำปลาจ่อมนั้นเป็นภูมิปัญญาถนอมอาหารอีกประเภทหนึ่ง ในหลายๆ พื้นที่ของภาคอีสานจะใช้กุ้งฝอยและปลาซิวมาผสมเข้าด้วยกัน แล้วก็นำกุ้งฝอยมาหมักเกลือใส่ไว้ในไห หมักไว้ได้ประมาณ 2-3 วันก็นำมาผสมข้าวคั่วแล้วหมักต่ออีกประมาณ 5-7 วัน จึงสามารถรับประทานได้ ซึ่งใช้เวลาน้อยกว่าการทำปลาร้า
ในหลายๆ พื้นที่เชื่อว่าการหมักปลาร้าเป็นการถนอมอาหารให้ปลาปราศจากเชื้อโรคที่เป็นภัยต่อร่างกาย ด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และปลาร้าถือเป็นอาหารที่ให้แคลเซี่ยมสูง การนำปลาร้ามาปรุงอาหารนั้น ถ้าเป็นปลาร้าตัวใหญ่จะนำมาสับผสมกับเครื่องเทศสมุนไพรชนิดต่างๆ เรียกว่า ปลาร้าสับ รับประทานกับผักเคียง แต่ถ้าอยากปรุงปลาร้าให้สุกเสียก่อนก็สามารถทอดหรือห่อใบตองย่างไฟก่อนแลัวจึงนำมาปรุงก็ได้
ในอาหารอีสานยังนิยมนำไปทำซุบหน่อไม้หรือใส่ในส้มตำ รวมถึงการทำปลาร้าบอง ซึ่งผสมกับพริกและเครื่องเทศกลายเป็นเครื่องจิ้มที่รสจัดจ้าน หรือการใส่ปลาร้าลงในแกงบางชนิดที่ไม่ใส่กะทิของภาคอีสานหรือในกัมพูชา ในเวียดนามก็มีการนำปลาร้ามาทำไข่เจียวเช่นกัน
ในสำรับพระกระยาหารราชสำนักเองก็มีการประยุกต์นำปลาร้ามาใช้เป็นส่วนประกอบ พระวิมาดาเธอ กรมพระสุธาสินีนาถ พระมเหสีในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงคิดค้นสูตรปลาร้าหลนทรงเครื่อง แต่ทรงจัดแต่งให้น่าชมโดยผสมใส่ปลาร้าหลนนั้นในกะลาขัดมัน รับประทานกับผักชนิดต่างๆ