ในวัฒนธรรมอาหารของคนไทยมีเส้นก๋วยเตี๋ยวต่างๆ นานาชนิด ตั้งแต่เส้นสีขาวทำจากแป้งข้าวเจ้า เส้นบะหมี่สีเหลืองหรือแป้งเกี๊ยวที่มีส่วนผสมของแป้งสาลีและไข่ แล้วยังมีอาหารประเภทเส้นต่างๆ อีกหลายชนิด ซึ่งคนไทยมักเรียกรวมๆ ว่าเส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นวัฒนธรรมการบริโภคที่คนไทยได้รับอิทธิผลมาจากวัฒนธรรมจีน
จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ก่อนการปฏิรูปประเทศสมัยรัชกาลที่ 5 พบหลักฐานที่น่าสนใจกล่าวถึงการกินเส้นก๋วยเตี๋ยวของคนไทย ปรากฏอยู่ในพระราชพงศาวดารกรุงรัตนโกสินทร์รัชกาลที่ 4 กล่าวถึงเหตุการณ์เมื่อพระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าเจ้าอยู่หัวจะเสด็จสวรรคต มีผู้สงสัยว่าทรงพระประชวรด้วยมีผู้ลอบกระทำคุณไสย ในรายงานชิ้นนั้นกล่าวว่าวันหนึ่งพระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าเจ้าอยู่หัวเสวยพระกระยาหารที่เรียกว่า "แกงก๋วยเตี๋ยว"
แกงก๋วยเตี๋ยวนี้ไม่ปรากฏในกาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย หรือในหลักฐานในสมัยอยุธยาก็ไม่เคยกล่าวถึงอาหารประเภทเส้น นอกจากสลิ่มซึ่งเป็นของหวาน อย่างไรก็ตาม นักประวัติศาสตร์ก็เชื่อว่าในสังคมไทยคงมีวัฒนธรรมการบริโภคเส้นก๋วยเตี๋ยวอยู่แล้ว เนื่องจากมีชุมชนจีนขนาดใหญ่มาอาศัยในประเทศมาช้านานแล้ว แต่อาจจะไม่ใช่บัญชีพระกระยาหารประจำสำหรับเจ้านาย
ต่อมารัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ปรากฏหลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษรว่าทรงโปรดหมี่กรอบและหมี่ผัด หมี่กรอบนี้เป็นสูตรที่คนจีนคิดค้นให้ถูกลิ้นคนไทย นำเส้นหมี่ไปทอดแล้วคลุกกับน้ำปรุงซึ่งให้รสชาติแบบไทยทำจากน้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ แล้วบีบน้ำส้มซ่าลงไป ซึ่งหมี่กรอบเจ้าดังที่รัชกาลที่ 5 ทรงโปรดคือ ร้านจีนหลีที่ตลาดพลูซึ่งยังคงสืบสานกิจการมาจนถึงปัจจุบัน
สำหรับหมี่ผัด เป็นหมี่ผัดกับซอสสีแดงทำจากเต้าหู้ยี้ แล้วทำน้ำราดซึ่งประกอบด้วย น้ำมะขาม กะทิ น้ำตาลปี๊บ ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่เครื่องแกง แล้วใส่หมู กุ้ง หรือไก่ นำมาคลุกกับหมี่ซอสแดงที่ผัดได้ ถือเป็นตำหรับในราชสำนัก ปัจจุบันไม่แน่ชัดว่าอาหารมีหน้าตาหรือรสชาติอย่างไร
ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 คนไทยก็นิยมอาหารประเภทเส้นมากขึ้น มีรายการอาหารประเภทเส้นที่เพิ่มขึ้นมากมาย อาทิ ผัดซี่อิ้ว ผัดหมี่ซั่ว เป็นเป็นอาหารจีนแต่เดิม จนถึงอาหารเส้นที่คิดค้นใหม่อย่าง หมี่กะทิ
ถ้าเป็นของภาคกลางหรือภาคใต้จะผัดหมี่ไว้จานหนึ่ง จะใส่ซอสแดงหรือไม่ใส่ก็ได้ แล้วผัดเครื่องปรุงอีกกะทะประกอบด้วยน้ำกะทิ เนื้อสัตว์ เต้าหู้เหลือง กุ้ยช่าย ใบบัวบก ถั่วงอก ปรุงรสแล้วราดบนหมี่ที่ผัดเตรียมไว้ แต่ถ้าเป็นหมี่กะทิทางภาคอีสานจะผัดกะทิจนเป็นน้ำมันใส่เครื่องแกง พริกแห้ง และเนื้อสัตว์ แล้วใส่เส้นหมี่ที่ลวกไว้ลงไปผัด มีรสชาติจัดจ้านกว่าของภาคกลาง
สำหรับก๋วยเตี๋ยวผัดไทที่เป็นอาหารยอดนิยมในปัจจุบัน เป็นรายการอาหารเส้นที่ประดิษฐ์ขึ้นมาใหม่ในสมัยรัฐบาลจอมพล ป.พิบูลย์สงคราม ซึ่งมีนโยบายส่งเสริมให้คนไทยขายก๋วยเตี๋ยว ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก หรือเส้นจันทน์ ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กที่ทำที่จังหวัดจันทบุรีมีความเหนียวนุ่ม ผัดกับไช้โป๊วสับ เต้าหู้เหลือง ไข่ กุ้ยช่าย และถั่วงอก หรืออาจจะใส่กุ้งลงไปด้วย ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม น้ำปลา
เชื่อกันว่าช่วงนั้นตามภูมิภาคต่างๆ ของประเทศก็มีการประดิษฐ์ก๋วยเตี๋ยวหรือหมี่ผัดแบบใหม่ๆ เกิดขึ้นตามมา อย่างหมี่โคราชก็น่าปรับสูตรมาจากก๋วยเตี๋ยวผัดไท ซึ่งปัจจุบันก็ได้รับความนิยมจนเป็นสินค้า OTOP ขายดีอย่างหนึ่งในประเทศ