ก๋วยเตี๋ยว หมายถึงอาหารประเภทเส้นที่ทำจากข้าว ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารการกินของคนไทยมาอย่างยาวนาน ในปัจจุบัน คนไทยมักนิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยวในมื้ออาหารต่างๆ เนื่องจากมีร้านจำหน่ายอยู่ทั่วไป อีกทั้งยังมีก๋วยเตี๋ยวหลากหลายประเภทให้เลือกรับประทาน ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ ก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากเส้นหมี่
เส้นหมี่ ถือเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดเล็กที่สุด ทำจากข้าวเจ้าหรือข้าวสาลีจึงมีสีขาว มีทั้งเส้นหมี่สดที่สามารถนำไปประกอบอาหารได้ทันที และเส้นหมี่แห้ง ที่จะต้องนำมาแช่น้ำให้นิ่มก่อน ซึ่งปัจจุบันมีหลากหลายยี่ห้อให้เลือกบริโภค
โดยทั่วไปคนไทยนิยมแยกประเภทเส้นหมี่ออกจากเส้นเล็ก ซึ่งขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย แต่ในบางภูมิภาค เช่น ภาคอีสาน จะเรียกรวมเส้นเล็กเป็นเส้นหมี่ด้วย ซึ่งตามความหมายของเส้นหมี่ในภาษาจีน หรือหมี่เฝิ่น ที่แปลว่า เส้นข้าว นั้น ใช้เป็นคำเรียกเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดอื่นๆ ที่ทำจากข้าวด้วย
วิวัฒนาการการบริโภคเส้นหมี่ในสังคมไทย สันนิษฐานว่า มีความเป็นมาตั้งแต่ในสมัยอยุธยาแล้ว แม้ว่าในบันทึกเกี่ยวกับบัญชีอาหารต่างๆ ในสมัยอยุธยา จะยังไม่พบการนำเส้นหมี่มาประกอบอาหารในวัฒนธรรมไทย แต่ก็พบร่องรอยการบริโภคเส้นหมี่ในสังคมไทย โดยเฉพาะชุนชนชาวจีน ที่อพยพมาตั้งรกรากในกรุงศรีอยุธยา พบว่ามีการขายอาหารที่เรียกว่า แกงก๋วยเตี๋ยว ซึ่งหมายถึงก๋วยเตี๋ยวน้ำอย่างในปัจจุบัน
ในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ มีภาพจิตรกรรมฝาผนังของวัดต่างๆ ที่สร้างขึ้นในยุคนี้ เป็นภาพชาวจีนพายเรือขายก๋วยเตี๋ยว แสดงว่าก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นอาหารประเภทหนึ่งในวัฒนธรรมไทยไปแล้ว
แต่หลักฐานที่แสดงถึงการนำก๋วยเตี๋ยว หรือเส้นหมี่ของจีนมาปรุงเป็นอาหารไทยที่เก่า และชัดเจนที่สุด คือ พระราชหัตถเลขา และบันทึกส่วนพระองค์ต่างๆ ของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5
ทรงกล่าวถึงหมี่ชนิดต่างๆ ที่ปรุงเป็นอาหารไทยในทำเนียบเครื่องเสวย โดยเฉพาะ หมี่ผัด และ หมี่กรอบ ที่ทรงโปรดเป็นพิเศษ หมี่ผัดในลักษณะที่ผัดใส่กะทิหรือใส่ซีอิ้ว เป็นหนึ่งในเครื่องเสวยประจำทุกมื้อ ส่วนหมี่กรอบ ก็เป็นอาหารชาววังที่ประณีตอีกชนิดหนึ่ง ใช้เครื่องปรุงหลายชนิด และมีขั้นตอนการปรุงที่พิถีพิถัน ก็เริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้นในเวลานั้น
ปัจจุบัน คนไทยในแต่ละภูมิภาคได้พลิกแพลงนำเส้นหมี่ไปประกอบอาหารหลากหลายชนิด ในภาคกลาง ที่นอกจากจะนิยมนำเส้นหมี่มาบริโภคเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำแล้ว ยังนิยมนำมาผัดซีอิ้ว โดยผัดกับผักคะน้า ไข่ และเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วยซีอิ้ว หรือนำมาผัดกับกะทิ หมู และเต้าหู้ ทานร่วมกับถั่วงอกดิบ ใบกุยช่าย และไข่เจียวหั่นฝอย ที่เรียกว่าหมี่กะทิ
ในภาคใต้ นิยมนำเส้นหมี่ไปยำ เรียกว่า เต้าคั่ว หรือ ท่าวคั้ว ในสำเนียงใต้ มักรู้จักกันในชื่อสลัดปักษ์ใต้ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากคนจีนในแหลมมลายู ปัจจุบันเป็นอาหารท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงของอำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา
สำหรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือภาคอีสานนั้น มักนิยมรับประทานเส้นเล็กมากกว่าเส้นหมี่ แต่ก็เรียกอาหารที่ปรุงเส้นเล็กว่าหมี่เหมือนกัน วัฒนธรรมการบริโภคเส้นหมี่ในภาคอีสาน น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากชาวญวนหรือชาวเวียดนาม
โดยอาหารปรุงจากเส้นหมี่ที่มีชื่อเสียง และเป็นที่นิยมกันมาก คือ หมี่โคราช นำหมี่มาผัดกับผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ คล้ายผัดซีอิ้ว แต่ปรุงรสด้วยพริกป่นให้มีรสเผ็ดจัดจ้านตามวัฒนธรรมการบริโภคของคนท้องถิ่นแถบนี้ นอกจากนี้ ยังพบว่ามีหมี่ผัดสารพัดทั่วท้องถิ่นอีสาน อาทิ หมี่ไฟแดงของจังหวัดบุรีรัมย์ หมี่สกลนคร หมี่อุบล หมี่พิมาย เป็นต้น