สารไทยศึกษาเคยเป็นพื้นที่นำเสนอความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยทั้งคาวและหวานไปหลายฉบับแล้ว ในครั้งนี้ขอนำเสนอความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยในประเด็นที่แตกต่างไป คือเครื่องใช้ในครัวไทยสมัยเก่า เพื่อให้ผู้อ่านได้รับความรู้เรื่องวัฒนธรรมการประกอบอาหารของไทยอย่างรอบด้าน เครื่องใช้ในครัวไทยมีหลายอย่างดังต่อไปนี้
เตา เป็นอุปกรณ์สำคัญในการประกอบอาหารทุกรายการ เพราะถ้าปราศจากเตาก็ไม่สามารถทำให้อาหารสุกได้ เตาอย่างสามัญที่สุดคือเอาก้อนอิฐสามก้อนมาวางเป็นฐานให้วางหม้อดินได้ ระหว่างก้อนเส้าก็ก่อไฟเพื่อให้ความร้อน หากต้องการใช้เตาที่สามารถเคลื่อนย้ายได้ก็ต้องใช้ “แม่เตาไฟ” ซึ่งเป็นกรอบไม้สี่เหลี่ยมสูงประมาณ 6-7 นิ้ว ภายในกรอบอัดดินให้แน่นเพื่อไม่ให้ความร้อนถึงพื้น แม่เตาไฟนี้จะใช้วางก้อนเส้าหรือเตาวงก็ได้ เพราะเป็นเตาที่ใช้ฟืนเหมือนกัน
“เตาวง” เป็นเตาดินเผาทำเป็นรูปวงโค้ง มีช่องสำหรับใส่ฟืน ที่ขอบด้านบนมีปุ่มยื่นออกมา 3 ปุ่ม สำหรับรับหม้อหรือภาชนะที่ตั้ง เตาอีกประเภทหนึ่งที่มีลักษณะใกล้เคียงกับเตาวงคือ “เตาเชิงกราน” เป็นเตาดินเผาคล้ายเตาวง แต่เชิงกรานมีพื้นหรือชานติดกับตัวเตายื่นออกมาข้างนอกสำหรับวางฟืน เตาแบบเชิงกรานไม่ต้องมีแม่เตาไฟ เพราะมีพื้นติดกับตัวเตา เพื่อป้องกันไม่ให้ไฟติดพื้นและเคลื่อนย้ายได้สะดวก
เตาอีกประเภทหนึ่งที่อายุน้อยกว่าเตาที่กล่าวมาข้างต้น คนสมัยปัจจุบันยังพอจะคุ้นเคยอยู่บ้างคือ “เตาอั้งโล่” เป็นเตาดินเผาเหมือนกัน แต่ใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง เตาอั้งโล่เป็นของจีนแต่ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าเป็นของจีนแต้จิ๋วซึ่งเรียกเตาประเภทนี้ว่า “ฮวงโล้ว” อันหมายถึงเตาลม หรือจีนฮกเกี้ยนที่เรียกว่า “ฮังหลอ” อันหมายถึงเตาปิ้ง เตาย่าง อย่างไรก็ตามถ้าเทียบเคียงกับทางมลายูและอินโดนีเซียที่เรียกเตาชนิดนี้ว่า “อังโล” (Anglo) ว่าขอยืมมาจากภาษาฮกเกี้ยนคือ ฮังหลอ ก็อาจจะสรุปได้ว่าเตาอั้งโล่น่าจะมาจากภาษาฮกเกี้ยน
หม้อ เป็นอุปกรณ์ใช้ร่วมกับเตา และทำจากดินเช่นเดียวกัน ประเภทของหม้อนั้นแบ่งตามลักษณะการใช้ อาทิหม้อข้าว หม้อแกง หม้อยา หม้อข้าวเป็นแบบก้นป่องตรงคอหม้อแคบ ปากหม้อเป็นปีกผายออกสำหรับเอามือจับยก ทรงสูงกว่าหม้อแกง ซึ่งเป็นแบบก้นป่องเหมือนกันแต่ทรงเตี้ย ปากกว้าง มีหูสองหูสำหรับสำหรับจับยก หม้อแกงมักจะหนากว่าหม้อข้าว หม้อทั้งสองชนิดมีฝาเรียกว่า “ฝาละมี” ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง ใช้ฝนไพลหรือยาเม็ด ใช้เป็นทีบดยาแทนหินหรือโกร่งบดยา
เสวียน ที่ใช้ในครัวสมัยก่อนมีสองอย่าง อย่างหนึ่งเป็นเสวียนขดกลมๆ สำหรับรองหม้อหรือภาชนะที่มีก้นกลมหรือมนเพื่อไม่ให้เอียงหรือไม่ให้กลิ้ง ทำจากเปลือกมะพร้าวอ่อนๆ หรือฟางข้าวมามัดขดเป็นวงกลมเหมือนห่วงยาง แล้วใช้ตอกมัดเป็นเปลาะๆ บางทีก็ใช้ขี้ตอกกำขดเป็นวง เสวียนอีกอย่างหนึ่งมีหูใช้เวลาดง เสวียนชนิดนี้ไม่หนาเหมือนประเภทที่เอาไว้รองหม้อ ทำจากหวายผ่าซีก ส่วนหูก็ใช้หวายซีกถักเพื่อให้อ่อนตัว หรือจะใช้หวายทั้งต้นทำเป็นหูก็ได้ โดยหูจะสอดเข้าไปในตัวเสวียนที่ขดเพื่อให้มีกำลังเวลายกหม้อม
กระทะ ในครัวไทยโบราณเป็นกระทะขนาดใหญ่ ปากกว้างประมาณ 2 ศอก เรียกกันว่า “กระทะใบบัว” ทำจากเหล็ก ลักษณะของกระทะเหมือนใบบัว กล่าวคือเหมือนใบบัวหลวงแก่ๆ ที่มักจะห่อตัวเป็นแอ่ง ขอบใบยกขึ้น กระทะใบบัวจะใช้เมื่อต้องการหุงข้าวเลี้ยงคนจำนวนมากๆ เป็นการหุงข้าวที่ผู้หุงต้องมีชำนาญมาก เพราะเป็นการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ คนหุงต้องกะน้ำให้พอดี ถ้าใส่น้ำมากเกินไปก็ต้องตักออก เมื่อข้าวสุกก็ต้องคอยราไฟ ผลพลอยได้ของการหุงข้าวด้วยกระทะใบบัวคือข้าวตังซึ่งเป็นข้าวที่จับติดกันเป็นแผ่นที่ก้นกระทะ
ครัวไทยสมัยโบราณไม่ได้มีกระทะเหล็กติดครัวทุกบ้าน ทั้งนี้เป็นเพราะสำรับอาหารไทยสมัยก่อนไม่ค่อยประกอบอาหารประเภทผัดหรือทอดเท่าใดนัก โดยมากจะเป็นผักต้มน้ำพริก หรือแกงมากกว่า กระทะอีกประเภทหนึ่งที่พบในครัวไทยสมัยก่อนคือกระทะทองเหลือง เรียกว่า “กระทะทอง” รูปร่างกลมป้อม ก้นลึกว่ากระทะเหล็ก มีหูสองข้าง กระทะทองเอาไว้ทำขนมโดยเฉพาะ บ้านคนมีสมัยก่อนมักจะมีกระทะทองเหลืองติดบ้านไว้ทำขนม
ตะหลิว คำว่า “ตะหลิว” เป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว อ่านว่าเตียหลือ แต่เวลาพูดจะออกเสียงว่าเตียหลิว เป็นคำสองคำเอามารวมกันคือ มาจากคำว่า “เตี้ย” แปลว่ากระทะ “หลิว” แปลว่าแซะหรือตัก จากชื่อก็พอจะอนุมานได้ว่าไทยรับเครื่องใช้นี้มาจากจีน เพราะครัวไทยนั้นมีกระจ่าหรือจวักใช้อยู่แล้ว
กระจ่า จวัก หรือ ตะหวัก ทำจากกะลามะพร้าวแก่ๆ มาตัดให้เป็นรูปค่อนข้างกลม แล้วทำด้ามสำหรับถือยาวๆ เพื่อให้ใช้ตักแกงหรือตักข้าวได้ มีความเชื่อว่าห้ามใช้จวักชิมแกงเพราะจะเกิดอุบาทว์ จวักนี้เป็นของใช้ในหมู่ชาวบ้านเท่านั้น เพราะในรั้วในวังจะใช้ทัพพีที่ทำจากทองเหลืองซึ่งสวยงามกว่าแทน
กระต่ายขูดมะพร้าว เครื่องใช้สำหรับขูดมะพร้าว เรียกว่า “กระต่าย” หรือ “กระต่ายขูดมะพร้าว” ทั้งๆที่ส่วนมากก็ไม่ได้ทำเป็นรูปกระต่าย เป็นรูปสัตว์อื่นๆก็มี รวมทั้งคนด้วย บางทีก็เป็นแผ่นไม้ธรรมดาต่อขาสองขาพอให้สูงจากพื้นเล็กน้อย ก็เรียกกันว่ากระต่าย ความจริงที่เรียกว่ากระต่ายไม่ได้อยู่ที่รูปร่างที่เป็นไม้ แต่อยู่ที่เหล็กแผ่นที่ทำเป็นฟันซี่เล็กๆ สำหรับขูดมะพร้าวมากกว่า ฟันเหล็กนี้เปรียบเหมือนฟันกระต่ายที่คมขูดมะพร้าวออกเป็นขุย จึงได้อุปมาฟันเหล็กนี้ว่าเหมือนฟันกระต่ายและใช้เรียกว่าเครื่องมือที่ใช้ขูดมะพร้าวว่ากระต่ายต่อมา
วิธีนั่งขูดมะพร้าวของไทยมีสองแบบ แบบหนึ่งนั่งชันเข่าบนตัวกระต่ายด้วยเท้าข้างหนึ่ง แล้วเข่าอีกข้างหนึ่งจดพื้น อีกแบบหนึ่งนั่งพับเพียบบนตัวกระต่ายหรือแบบสุภาพสตรีอังกฤษขี่ม้า ขาทั้งสองไขว้อยู่ข้างเดียวกัน แต่ที่ถนัดน่าจะเป็นการนั่งแบบแรก ถึงจะเป็นผู้ชายก็ห้ามไม่ให้นั่งคร่อมกระต่าย
กระชอน เป็นเครื่องมือที่ใช้คู่กับกระต่ายขูดมะพร้าว คือเมื่อขูดมะพร้าวเสร็จก็ต้องคั้นกะทิ เมื่อคั้นกะทิได้แล้วก็ต้องกรองด้วยกระชอน กระชอนในสมัยก่อนมีหลายชนิด ทำด้วยกะโหลกมะพร้าวก็มี คือหากะโหลกขนาดใหญ่มาเจาะรูเป็นรังผึ้ง อย่างนี้จะใช้ทนทานดี บางทีก็เอาแผ่นกระดานมาเจาะรู แต่ที่นิยมใช้กันมากก็เป็นพวกจักสารเพราะตาถี่ละเอียด กรองกากมะพร้าวได้ดี
เครื่องใช้ในครัวที่ได้นำมากล่าวข้างต้นนี้ หลายอย่างปรากฏเฉพาะในพิพิธภัณฑ์ไม่ใช่ครัวเรือนของคนทั่วไป ทั้งนี้แป็นเพราะวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ทำให้วิธีการประกอบและบริโภคอาหารเปลี่ยนแปลงไปเช่นกัน
รายการอ้างอิง
ส. พลายน้อย [สมบัติ พลายน้อย]. 2558. ครัวไทย. กรุงเทพฯ: สถาพรบุ๊คส์
(ตีพิมพ์ใน สารไทยศึกษา ปีที่ 19 ฉบับที่ 4 กรกฎาคม – กันยายน 2561)