วันที่ออกอากาศ: 28 กันยายน 2557
วิทยากร: ดินาร์ บุญธรรม
ผู้ดำเนินรายการ: วราภรณ์ จิวชัยศักดิ์
ข้าวยำปักษ์ใต้ เป็นวัฒนธรรมอาหารการกินอย่างหนึ่งของคนไทยในภาคใต้ สามารถหารับประทานได้ตั้งแต่ประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร จนถึงยะลา นราธิวาส แม้แต่ในเขตรัฐต่างๆ ของประเทศมาเลเซียบริเวณแหลมมลายู จนถึงเกาะสุมาตราและเกาะชวาของอินโดนิเซีย แต่อาจมีหน้าตาเครื่องปรุงแตกต่างกันไปบ้างตามแต่ละท้องถิ่น
หากถอดคำว่าปักษ์ใต้ออกไป ข้าวยำ หมายถึง ข้าวหุงหรือข้าวสวยที่รับประทานกับผักชนิดต่างๆ และเนื้อสัตว์ คลุกด้วยน้ำปรุงหรือน้ำซอสหลากชนิดที่ให้รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ให้ลักษณะเดียวกับการยำ
น้ำปรุงของข้าวยำปักษ์ใต้ที่มีชื่อเสียงเป็นที่คุ้นเคยของคนไทยก็คือ น้ำบูดู แต่แท้จริงแล้วในการทำข้าวยำภาคใต้ยังมีน้ำปรุงอีกหลายอย่างที่คิดค้นตามแต่ละท้องถิ่น ข้าวยำจึงเป็นวัฒนธรรมร่วมตั้งแต่ภาคใต้ของประเทศไทยไปจนถึงแหลมมลายูและหมู่เกาะในอินโดนิเซีย
อย่างข้าวยำหลากสีต่างๆ จะข้าวยำ 5 สีก็ดี หรือข้าวยำ 7 สีก็ดีของทางภาคใต้ ที่ประกอบด้วยข้าวชนิดต่างๆ ที่มีสีต่างกันมาวางกับผักเคียงและเครื่องเคียงจนเกิดมีสีสันน่ารับประทาน ก็สามารถพบเห็นในวัฒนธรรมข้าวยำของมาเลเซียที่เรียกว่า Nasi Kerabu
ข้าวยำที่เป็นเอกลักษณ์ในภาคใต้นิยมใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่นหรือบางพื้นที่ก็ใช้ปลาแห้ง ใบมะกรูดซอย ตะไคร้ซอย หัวเจียว และกระเทียมเจียว มีผักเคียงต่างๆ ที่หาเก็บได้ตามรั้วตามสวน อาทิ สะตอ ยอดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วพลู ถั่วงอก ใบพาโหม หรือใบไม้อย่าง ใบชะพลู ใบมะม่วงดิบ ใบมะม่วงหินมะพาน แล้วยังสามารถทานร่วมกับผลไม้ท้องถิ่น ได้แก่ ส้มโอ มะม่วงดิบ มะเฟืองดิบ มะดัน จนถึงส่วนประกอบที่เป็นพระเอกคือน้ำปรุงหรือน้ำที่นำมายำกับข้าวและเครื่องเคียงต่างๆ
คนไทยรู้จักและคุ้นเคยกับน้ำปรุงที่ทำจากน้ำบูดู ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนภาคใต้จากการหมักปลากับเกลือ เพื่อให้จุลินทรีย์ในเนื้อปลาทำปฏิกิริยากับเกลือจึงทำให้ไม่เน่าเสีย และเกิดรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ น้ำบูดูที่มีคุณภาพจะหมักกันนานถึง 15 เดือน
น้ำบูดูที่นิยมกันมากเป็นของอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี น้ำบูดูไม่ใช่น้ำยำที่นำมาคลุกกับข้าวได้เลย แต่จะต้องนำมาปรุงรสเสียก่อน โดยกรองน้ำบูดูมาตั้งไฟกับเครื่องเทศและสมุนไพร ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เพื่อดับกลิ่นคาวและให้ได้กลิ่นหอม ตัดรสชาติด้วยน้ำตาลจนได้รสกลมกล่อม หากอยากได้รสชาติเข้มข้นมากขึ้นก็สามารถใส่เนื้อปลาที่กรองมาจากน้ำบูดู
การใช้น้ำบูดูมาทำข้าวยำนี้นิยมในแถบจังหวัดปัตตานี สงขลา นราธิวาส รวมถึงนครศรีธรรมราช แต่ในแถบจังหวัดสุราษฎร์ธานี สตูล หรือยะลา จะนิยมใช้กะปิ โดยนำมาผัดกับเครื่องแกงจนมีลักษณะเหมือนน้ำพริกแกงข้นๆ ใช้คลุกข้าวยำและราดด้วยหัวกะทิ ส่วนเครื่องเคียงอื่นๆ จะมีลักษณะคล้ายคลึงกัน
ในบริเวณแหลมมลายูก็มีข้าวยำที่แบ่งเป็น 2 ลักษณะเช่นกัน ทางรัฐกลันตันที่อยู่ฝั่งเดียวกับปัตตานี นราธิวาส จะนิยมใช้น้ำบูดู ส่วนอีกฝั่งทางด้านไทรบุรี ปะลิส นั้นนิยมใช้กะปิ
สำหรับข้าวยำในเกาะสุมาตราและเกาะชวาของอินโดนิเซียจะมีความแตกต่างออกไป จะมีน้ำปรุงที่มีลักษณะคล้ายน้ำสะเต๊ะซึ่งปรุงจากถั่วและพริกแกง รสชาติออกหวานมากกว่า ทานกับปลาย่าง ไก่ย่าง หรือไก่ทอด