ปลาส้มเป็นอาหารประเภทหมักดอง ทำจากปลาน้ำจืดเกือบทุกชนิด แต่ที่นิยมทำกัน ได้แก่ ปลาขี้ขมปลาตะเพียน ปลากระดี่ ทำโดยนำปลามาขอดเกร็ด ผ่าท้องเอาไส้ออก ล้างให้สะอาดและนำไปหมักเกลือ2-3 วันโดยใช้อัตราส่วน เกลือ 3 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม เมื่อหมักเกลือได้ที่แล้วนำปลาออกล้างให้สะอาดแล้วตากให้สะเด็ดน้ำ เอาข้าวสาร 2 กิโลกรัม คั้วไฟพอเหลือง โม่ใส่ครกตำให้ละเอียด เอาน้ำตาลปึก ครึ่งกิโลกรัม เคี่ยวให้พอละลายและเอาข้าวคั่วใส่พอเหลว ปล่อยให้เย็นแล้วนำปลาลงชุบ ชุปเสร็จจัดเรียงลงกระปุกหรือไห อัดให้แน่นจนเต็มแล้วใช้ใบไม้แห้ง เช่น ใบตาล ใบมะพร้าว หรือใบตอง ทำเป็นแผ่นปิดปากไห แล้วใช้ไม้ไผ่ขัดให้แน่นอีกครั้งหนึ่ง ต่อจากนั้นใช้ถุงหรือแผ่นพลาสติกปิดปากไห ใช้ยางรัดหมักเป็นเวลา 1 อาทิตย์ เมื่อจะรับประทาน นำไปทอดให้สุกทานคู่ได้ทั้งกับข้าวสวย ข้าวเหนียว