ผักดองเป็นอาหารพื้นเมืองประเภทหมักดอง มีรสเปรี้ยวใช้รับประทานเป็นผักจิ้มน้ำพริก หรือกินกับขนมจีนน้ำยาก็ได้ จุดประสงค์ในการหมักดองก็เพื่อเก็บถนอมอาหารประเภทผักไว้กินนาน ๆ และเป็นการเปลี่ยนรสชาติจากผักสดซึ่งรับประทานกันอยู่เป็นประจำทุกวัน ผักที่ใช้ดองมีหลายชนิดและมีวิธีการดองแตกต่างกันไปบ้างตามส่วนต่างของผักที่จะดอง เช่น หน่อ เมล็ดผัก และ ดอก เป็นต้น

ประเภทใช้ใบดอง ผักประเภทที่ใช้ใบดอง มักเป็นผักที่มีกลิ่นเหม็นเขียว ไม่นิยมใช้รับประทานเป็นผักสด เช่น ผักเสี้ยน ผักกุ่ม ผักหนาม ใบมันสำปะหลัง ใบผ้าร้ายห่อทอง (กะทกรก) และผักกาดเขียว เป็นต้น โดยใช้ใบยอดอ่อนของผักดังกล่าวอย่างใดอย่างหนึ่งนำมาผึ่งแดดให้พอเหี่ยว ภาษาถิ่นเรียกว่า พอตายนึ่ง แล้วนำมาเคล้ากับเกลือ ในอัตราส่วนผักต่อเกลือประมาณ 5 ต่อ 1 แล้วอัดใส่ไหให้แน่นหมักทิ้งไว้ประมาณ 3 คืน ครบกำหนดแล้วเคี่ยวน้ำตาลปีบอย่าให้หวานนัก ปล่อยทิ้งไว้จนเย็นแล้วเติมลงไปในไหไห้น้ำท่วมผัก ใช้ฝาหรือผ้าขาวปิดปากไหผูกด้วยเชือก ดองไว้ประมาณ 7 คืน ก็ใช้รับประทานได้

ประเภทที่ใช้หน่อดอง ผักประเภทนี้ได้แก่ หน่อไม้ต่าง ๆ โดยนำมาปอกแล้วหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ จัดเรียงใส่ไหหรือภาชนะที่จะใช้ดอง โรยเกลือให้ทั่วแล้วเรียงซ้อนกันเป็นชั้น ๆ หมักทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นเติมน้ำจืดให้พอน้ำท่วมหน่อไม้ ใช้ฝาหรือผ้าปิดปากไห ดองทิ้งไว้ราว 1 สัปดาห์ หน่อไม้จะมีรสเปรี้ยวจึงนำมาแกง 

ประเภทที่ใช้เมล็ดดอง ได้แก่ เมล็ดสะตอ เมล็ดเหรียง เป็นต้น มีวิธีการดองดังนี้

สะตอดอง แกะเมล็ดสะตอที่แก่จวนสุกใส่ชามกะละมัง แช่น้ำร้อนทิ้งไว้ประมาณ 4-5 นาที เทน้ำร้อนออกแล้วใส่น้ำเย็นแช่ไว้สักครู่ แล้วเทใส่กระชอนกรองให้สะเด็ดน้ำ เอาเมล็ดสะตอใส่ลงในขวดโหล หรือภาชนะที่จะดอง เคี่ยวน้ำเกลืออย่าให้เค็มนัก ทิ้งไว้จนเย็นแล้วใส่ลงไปท่วมเมล็ดสะตอ ใส่น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปีบลงไปเล็กน้อย ปิดฝาอัดทิ้งไว้ 7-10 วันใช้รับประทานได้

เมล็ดเหรียงดอง เมล็ดเหรียงได้จากต้นเหรียง ซึ่งเป็นไม่ใหญ่คล้ายต้นสะตอชอบขึ้นอยู่ตามป่าทึบ มีฝักคล้ายฝักสะตอ พอฝักแก่เมล็ดในจะแข็งและมีสีดำ แกะเอาเมล็ดในมาตัดปลายด้านที่จะงอกเป็นต้นออกเล็กน้อย ใช้ทรายหยาบใส่ลงในกระบะหรือถังใหญ่ ๆ เกลี่ยทรายให้เรียบเสมอ แล้วเอาเมล็ดเหรียงโรยลงบนพื้นทรายให้ทั่ว อย่าให้ถี่นัก เอาทรายกลบ ทำดังนี้เป็นชั้น ๆ 4 หรือ 5 ชั้น รดน้ำให้ชุ่มประมาณ 6-7 วันเอาเมล็ด     เหรียงมาใส่ตะแกรงตาห่าง ๆ ร่อนเอาทรายออก จะได้หน่อเหรียงสีเขียวอ่อน ตอนนี้จะใช้เป็นอาหารคือกินเป็นผักสด แกงหรือผัดเผ็ดก็ได้ สำหรับที่จะใช้ดองให้เอาหน่อเหรียงทั้งหมดลวกน้ำร้อน เอาขึ้นจากน้ำร้อนแล้วแช่น้ำเย็น ใส่ในไหหรือภาชนะที่จะดอง แล้วดองเหมือนกับดองสะตอทุกประการ

ประเภทที่ใช้ฝักดอง ผักที่ใช้ฝักดอง เช่น ถั่วฝักยาว และฝักเพกา เป็นต้น วิธีดองให้เอาฝักถั่วหรือฝักเพกาอ่อนหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ประมาณ 3 3 5 นิ้ว ลวกน้ำร้อนพอสุก แล้วใส่ลงในภาชนะที่จะใช้ดอง เคี่ยวน้ำเกลือใส่ลงพอท่วมผัก หมักทิ้งไว้ 3 คืน ครบกำหนดแล้วเคี่ยวน้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปีบ พอรู้สึกหวาน ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นแล้วใส่ลงไป ใช้ฝาปิดดองทิ้งไว้ 7 คืนก็รับประทานได้

ประเภทที่ใช้ดอกดอง เช่น ดอกชุมเห็ด (หรือจะใช้ยอดอ่อนก็ได้) นำดอกชุมเห็ดใส่ขวดโหล เคี่ยวน้ำเกลือใส่ลงไปพอท่วม หมักทิ้งไว้แล้วใส่น้ำตาลเหมือนกับการดองประเภทที่ใช้ฝักดองทุกประการ