การดอง เป็นการหมักอาหารประเภทผักไว้เพื่อรับประทานนาน ๆ ตามนิสัยประหยัดของชาวพื้นบ้านในชนบท ที่มีพืชผักบางชนิดมากจนเหลือกินในบางฤดู ก็คิดเก็บไว้กินนอกฤดูกาล

ผักเสี้ยนเป็นพืชในวงศ์ Cleomaceae เป็นไม้ล้มลุกอายุเพียง 1 ปี ต้นสูงราว 1 ฟุตเศษ ขยายพันธุ์โดยใช้เมล็ด รากมีรากแก้วรากแขนงมากมาย ใบประกอบด้วยใบย่อยแตกเป็น 5 แฉก ขอบใบเป็นคลื่น ขนาดใบเล็กมากออกดอกเป็นช่อยาวมีฝักอย่างถั่วแต่เล็กสั้น ขึ้นในที่โล่ง วิธีดองทำโดยนำมาหั่นให้เป็นท่อนขนาดพอคำ นำไปตากแดดพอหมาด ๆ เพื่อขจัดกลิ่นเหม็นเขียว เสร็จแล้วเอาข้าวเย็น 1 กำมือต่อผักเสี้ยน 5 ถ้วยแกง ขยำกับเกลือพอให้มีรสเค็มเล็กน้อย แล้วละลายน้ำ 5 ถ้วยแกง กรองเอาเฉพาะน้ำ แล้วนำผักเสี้ยนที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ใส่น้ำตาลโตนด5 ช้อนแกง คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ปิดฝาภาชนะตั้งไว้ในที่ร่ม 3-4 คืน ผักเสี้ยนก็จะมีรสเปรี้ยวนำมารับประทานได้  ส่วนใหญ่จะนิยมใช้กินกับขนมจีน หรือจะใช้แกงส้ม กับกุ้งหรือปลาก็ได้